Schwefel in Lebensmitteln

Schwefel ist ein essenzieller Mineralstoff, den wir mit der Nahrung aufnehmen müssen. Das erfolgt in der Regel problemlos, ohne dass wir besonders darauf achten. Wir sind sogar so gut versorgt, dass es für diesen Mineralstoff, im Gegensatz zu anderen Mineralstoffen, keinen Richtwert für die empfohlene tägliche Zufuhr gibt. Doch neben dem natürlich vorkommenden Schwefel werden einigen Lebensmitteln schwefelhaltige Verbindungen als Konservierungsstoff zugesetzt. Welche Lebensmittel sind gute natürliche Schwefelquellen und wo wird Schwefel als Konservierungsstoff eingesetzt?

Schon im späten Mittelalter wurden Schwefelverbindungen verwendet, um Nahrungsmittel haltbar zu machen. So konservierten beispielsweise die Griechen und Römer ihren Wein mit Schwefel, um zu verhindern, dass der Wein zu Essig vergor.

Heute gibt es mehrere schwefelhaltige Konservierungsstoffe, die mit E-Nummern gekennzeichnet sind. E220 steht für Schwefeldioxid, E221 bis E224 sowie E226 bis E228 für die Sulfite. Sulfite sind die Salze der schwefligen Säure, hier in Form von Natrium-, Kalium- und Calciumverbindungen. Sie blockieren das Wachstum von Pilz- und Bakterienkulturen, außerdem verhindern sie, dass sich Farbstoffe, Vitamine und Aromen bei Kontakt mit Sauerstoff abbauen. So bleiben die Produkte länger frisch und verfärben sich nicht bräunlich. Für die verschiedenen Lebensmittel gelten unterschiedliche zugelassene Höchstmengen an Schwefeldioxid.

Schwefeldioxid zerstört das Vitamin B1. Deshalb darf es Grundnahrungsmitteln, die reich an Vitamin B1 sind, nicht zugesetzt werden.

Schwefelhaltige Konservierungsstoffe werden häufig in folgenden Lebensmitteln eingesetzt:

Heute sind fast alle Weine geschwefelt. Die Dosierung ist dabei in den meisten Fällen so niedrig, dass der Schwefel nicht zu riechen oder zu schmecken ist. Auch gesundheitliche Bedenken sind auszuschließen. Trotzdem muss der Zusatz von Schwefel auf dem Etikett deklariert werden: sobald ein Wein 10 Milligramm Schwefeldioxid je Liter enthält, ist die Kennzeichnung, beispielsweise in Form von „enthält Sulfite“, Pflicht.

Der Wein wird zu mehreren Zeitpunkten im Herstellungsprozess geschwefelt: im Maischestadium, nach der Gärung und vor der Abfüllung. Ein Teil des Schwefels verbindet sich mit Inhaltsstoffen des Weins und liegt dann gebunden vor. Der gebundene Schwefel ist in Geruch und Geschmack nicht wahrzunehmen und hat keine gesundheitlichen Folgen. Der freie Schwefel liegt als freie schweflige Säure oder deren Salz, als Sulfit vor. Dieser freie Schwefel kann in hoher Konzentration den Geruch und den Geschmack des Weins beeinträchtigen und gesundheitliche Beschwerden hervorrufen. Für alle Arten von Weinen hat die EU Sulfit-Höchstwerte definiert, die je nach Art des Weines zwischen 150 und 400 Milligramm Schwefeldioxid je Liter liegen. Je süßer ein Wein ist, desto höher ist sein Schwefelbedarf, deshalb variiert der zulässige Höchstgehalt.

In manchen Kreisen wird die Schwefelung des Weines stark kritisiert. Dabei ist es ein traditionelles und sehr wirksames Verfahren und erlaubt eine längere Lagerung des Weines.

Sicher kennst du die kleinen Gläschen mit geriebenem Meerrettich oder Sahnemeerrettich als köstliche Würze zu Roastbeef oder Räucherfisch. Doch dem Meerrettich wird häufig die Schwefelverbindung E223 als Konservierungsstoff und Antioxidans zugesetzt. Denn so ist das Gewürz auch nach Anbruch lange haltbar und verfärbt sich nicht dunkel. Meerrettichzubereitungen dürfen maximal 800 Milligramm Schwefeldioxid je Kilogramm enthalten.

Kartoffelpüree, Pommes und Co: auch diese Produkte werden mit Schwefeldioxid und Sulfiten konserviert. Geschälte Kartoffeln für die Gastronomie bleiben haltbar und behalten ihre gelbe Farbe, allerdings häufig auf Kosten des Geschmacks, sie werden hart und schmecken seifig. Kartoffeltrockenerzeugnisse dürfen maximal 400 Milligramm Schwefeldioxid je Kilogramm enthalten, Kartoffelteige maximal 100 Milligramm.

Die meisten Menschen können Schwefeldioxid und Sulfite in Lebensmitteln gut vertragen, da ein körpereigenes Enzym für einen schnellen Abbau der Stoffe sorgt. Einige Menschen zeigen jedoch starke Unverträglichkeitsreaktionen. Bei Asthmatikern können zugesetzte Schwefelverbindungen eine Schwellung der Atemwege und einen Asthmaanfall hervorrufen. Empfindliche Menschen mit bestehenden Hautallergien können eine Reaktion zeigen, die einer allergischen Reaktion ähnelt. Personen, denen das Enzym für den Abbau der Schwefelverbindungen fehlt, reagieren mit Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerz oder ähnlichen allergischen Symptomen.

Aufgrund der möglichen Unverträglichkeit müssen Schwefeldioxid oder Sulfite in Lebensmitteln ab einer Konzentration von 10 Milligramm je Kilogramm oder je Liter gekennzeichnet werden.

Der Mineralstoff Schwefel kommt in vielen Lebensmitteln vor. Bei einer normalen Ernährung nehmen wir ihn in ausreichender Menge zu uns. Schwefel befindet sich auch in verschiedenen Konservierungsstoffen, die Lebensmittel haltbar machen und verhindern, dass Farbe, Aroma und Vitamine bei Kontakt mit Sauerstoff abgebaut werden. Für die verschiedenen Lebensmittel gelten unterschiedliche Grenzwerte für den Zusatz an Schwefeldioxid. Die meisten Menschen können Schwefeldioxid und Sulfite gut vertragen, nur wenige zeigen Unverträglichkeitsreaktionen. Diese Menschen profitieren besonders von der Kennzeichnungspflicht für Schwefeldioxid und Sulfite.