Grillen ist Low Carb - Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
Fleisch und Fisch vom Grill - welche Teile grille ich?
In den ersten beiden Beiträgen zum sommerlichen Low Carb Grillabend habe ich dir meine Saucen, Marinaden und Salate vorgestellt. Die Liste ließe sich zwar noch unendlich fortsetzen, aber wir lassen es damit erst einmal gut sein und wenden uns endlich der Essenz des Grillens zu: Fleisch und Fisch!
Ich grille, wie bereits erklärt, über offener Holzkohlenglut, auch wenn ich meinen Grill schließen könnte. Zeitlich passt mir diese Grillweise auch perfekt, weil die halbe Stunde, welche meine Kohle braucht, um zu weißer Glut zu werden, nutze ich, um mein Fleisch in Scheiben zu schneiden oder mein Gemüse vorzubereiten. Du hast auf den bereits vorgestellten Grillbildern sicher schon erkannt, dass ich einfach alles auf den Grill lege, was mir so unterkommt. Dies gilt für Gemüse ebenso wie für Fleisch und Fisch oder Meeresfrüchte.
Die einzige Fleischsorte, welche zuvor mit Gewürzen behandelt wird, ist dabei Huhn und Teile davon mit Haut. Etwas Gewürz ist ebenfalls in den Burgern, aber diesen will ich einen ganz eigenen Beitrag widmen, denn ein Burger wird ja traditionell mit Brötchen gegessen und selbstverständlich habe ich ein Low Carb/ketogenes Rezept für dich bei der Hand, für die, vor allem bei Kindern, heißgeliebten Burgerbuns! Ab und an kommen auch Spare-Ribs in den Genuss einer Marinade, allerdings wenig und vor allem dann, wenn ich mir die Zeit für unterschiedliche Saucen gerade nicht nehmen kann.
Holzkohle entzünden und vorglühen lassen:
Ein Grund, warum wir wohl alle so gerne grillen, ist der typische Geschmack von Fleisch über Holzkohle. Diesen einzigartigen Geschmack bekommst du nur, wenn du der Kohle die Zeit gibst in Ruhe zu weißer Glut zu werden. Benutzt du, um eine Abkürzung zu nehmen, Grillanzünder aus Benzin, dann geht das halbe Erlebnis verloren. Ich empfehle dir, wenn regelmäßig Zeitnot herrscht du aber dennoch gerne grillen möchtest, dir einen Gas- oder Elektrogrill anzuschaffen. Flüssiger Anzünder ist zudem, dass der Geschmack zu wünschen übriglässt, gesundheitlich schwer bedenklich!
Mein Tipp zum Anzünden, ist der praktische Kübel, welchen du auf den Bildern erkennen kannst. Einfach mit Holzkohle befüllen, Papier oder Borkenstücke darunter entzünden und je nach Füllmenge zwischen 20 und 40 Minuten Zeit lassen, um ordentlich durchzuglühen!
Kohle danach im Grill gut verteilen, Rost auflegen, etwa 2 bis 3 Minuten Zeit geben, damit er sich ebenfalls aufheizen kann und schon geht es los!
Fleisch oder Fisch bleibt nur dann auf deinem Rost kleben, wenn du diesen zuvor nicht ordentlich gereinigt hast! Die alten, angebrannten Reste machen, dass auch das nächste Grillgut sich mit dem Rost verbinden und letztendlich Fasern daran kleben bleiben.
Lass uns beginnen mit Fisch und Meeresfrüchten!
Bei Fisch pinsle ich meinen Rost, bevor ich ihn die Filets oder Steaks auflegen, leicht mit Olivenöl oder auf aromatisiertem Olivenöl ein. Legst du Fischfilets oder ganze Fisch mit der Hautseite auf den Rost, kannst du dir jedenfalls das aromatisierte Öl sparen.
Beim Grillen von ganzen Fischen würze ich das Innenleben, indem ich Zitronenscheiben oder fein geschnittenen Knoblauch oder auch Kräuter in ganzen Zweigen oder mit Stil, beispielsweise Zitronenthymian, Salbei oder Zitronenmelisse, in den Bauch fülle. Ganz wenig Salz und etwas frisch gemahlener Pfeffer. Das reicht aus, um ein herrliches Aroma entstehen zu lassen und dann den gegrillten oder fertig gegarten Fisch mit Grillsauce, Mayonnaise oder auch aromatisierter Butter anzurichten.
Für Fischfilets oder Steaks, für mich am liebsten Schwertfisch oder Thunfisch, wenn ich entsprechende Qualitäten bei unserem Fischhändler bekomme, gilt im Grunde dasselbe. Ich pinsle den Rost leicht mit Öl ein und lege die Filets mit der Hautseite auf. Diese werden nicht gewendet, bei mir. Ist die Hautseite angebraten, der Fisch aber noch nicht gar, dann wandert er einfach eine Etage höher und hat Zeit in der Wärme nachzuziehen. Der ehemalige Wasserbwohner soll ja nicht vertrocknen. Steaks aus Lachs und den bereits oben erwähnten Fischen, wende ich natürlich schon. Je nachdem, wie die Qualität und Beschaffenheit des Steaks sich präsentiert, kann es durchaus sein, dass das Innenleben nur warm wird. Quasi wie ein leicht blutig gebratenes Rindersteak.
Auch hier kommt kaum Gewürz während des Grillens zum Einsatz, denn wie gesagt, ich serviere ja mit jeder Menge aromatisierter Butter, Ölen oder Saucen. Ganz hervorragend finde ich auch die Kombination Fisch Steak mit Pesto. Zu kräftigen Fischaromen, wie der Schwertfisch sie mitbringt, passt meiner Meinung nach ein Rucola Pest perfekt.
Scampi grille ich in meiner eigens dafür angeschafften Grillpfanne. Tintenfische ebenso, wenn die Tuben nicht im Ganzen auf den Grill kommen.
Rindfleisch - der Holzkohlen Klassiker
Ich grille hier am liebsten Entrecote. Dazu schneide ich es in mindestens 2 cm dicke Scheiben und diese wandern dann auf den Rost. Bevor sie auf den Tisch kommen, gehe ich mit wenig Meersalz und frisch gemörsertem Pfeffer darüber. Auch hier nicht allzu viel. Ich habe immer eine Salz- und eine Pfeffer-Mühle auf meinem Tisch platziert, so kann jeder aus der Familie oder meiner Gäste, ganz nach seinem persönlichen Wunsch salzen und pfeffern.
Kommt ein saftiges Stück Fleisch mit Knochen auf den Grill, dauert der Vorgang etwas länger, da das Fleisch um den Knochen herum nicht so schnell gart. Notfalls einfach an der Seite oder wie ich auf den Bildern, auf einer höheren Etage noch etwas ruhen und nachziehen lassen.
Grundsätzlich kann jede leicht marmorierte Fleischsorte des Rindes auf den Grill. Nur klassisches Bratenfleisch, also Teile, welche traditionell lange in Suppe oder Sauce geköchelt werden, entwickeln sich auf dem Grill nicht wirklich in zartschmelzende Bissen.
Wie auch für das nachfolgende Schweinefleisch gilt beim Rindfleisch auf die Schnittrichtung gegen die Faser zu achten. Nur so kann die starke Hitze die Poren sofort verschließen und das Fleisch innen saftig halten!
Putzt du deine Fleischteile selbst zu und du hast ein wenig Fleischabfall, das gilt auch für zu dicke Fettränder oder Sehnen, dann wirf diese nicht weg, sondern koche eine Sauce daraus!
Schwein und Huhn vom Grill
Wo ich beim Rindfleisch lieber ein bisschen Zeit pro Seite zugebe, bevor ich es wende, mache ich dies (also das Wenden) bei Schwein und Hühn ständig. Nahezu alle halbe Minute wird die Keule oder das Nackensteak umgedreht. Vor allem bei Fleischteilen wie Huhn mit Haut oder eben Schweinskotelette und Nackensteaks mache ich dies, um das Fett gleichmäßig langsam über der Glut wegzuschmelzen. Das Fleisch bleibt so, meines Eindruckes nach, supersaftig und wird auch schön gleichmäßig durchgegart. Zudem ergibt es bei einem Steak, Filet oder Nacken auch noch ein witziges Kreuzmuster vom Rost, wenn man ein Auge darauf hat!
Schweinefilet darf dabei gerne innen auch rosa sein, wenn ich weiß, woher das Fleisch stammt.
Gerade Hühnerteile mit Haut verbringen ihre Restminute auf dem Rost mit der Hauptseite zur Glut. Das macht diese nochmal richtig schön knusprig!
Lamm und Wild - alles wird gegrillt!
Je marmorierter, also Fett durchzogener, dein Fleisch für den Grill ist, desto saftiger und mürber ist es nach dem Garvorgang. Wild, Lamm oder auch Wildgeflügel sind meist wenig mit Fett durchzogen. Da diese Tiere nicht in Massenställen aufwachsen, sondern sich in freier Wildbahn viel Bewegen können. (Schweinefleisch ist auch bei Freilandhaltung je nach Rasse, eher mehr Fett durchsetzt. Rindfleisch kann bei Freilandhaltung ebenfalls um einiges magerer sein!)
Es gilt also bei diesen Fleischsorten die Garzeit perfekt zu timen. Behelfen kannst du dir auch damit größere Stücke aufzulegen und soweit möglich Fettränder daran zu belassen. Lammracks vom Grill oder Entenbrust eignen sich gut, um erste Versuche mit anderen Fleischsorten zu wagen, wenn du bis dato eher Wurst, Nackensteaks oder Burgers auf deinen Rost gelegt hast!
Zeitangaben für den Garpunkt?
Nein, du bekommst von mir keine Stoppuhr gereicht, anhand derer du dann die Zeit deines Grillgutes auf dem Rost einteilen kannst. Erstens habe ich keine Ahnung wie dick oder dünn und wie groß deine Fleischteile sind. Zweitens weiß ich nicht, wie frisch dein Fleisch ist und ob du es gerne auch etwas blutig magst. Drittens hängt die Zeit auch von der Hitze deiner Kohlenglut ab.
Was du immer versuchen kannst, ist eines deiner Fleischtücke anzuschneiden und zu sehen, wie sich das Innenleben bereits entwickelt hat und dein gewünschter Gargrad erreicht ist. Selbstverständlich empfiehlt sich gerade bei großen Fleischstücken immer auch ein Thermometer, um den optimalen Garzeitpunkt zu bestimmen!
Aus jedem Fischfielt oder Grillsteak lassen sich in grobe Stücke geschnitten auch Spieße fabrizieren. Einfach Fleisch und Gemüse nach Wahl abwechselnd auf den, zuvor gut gewässerten, Spieß stecken und auflegen. Champignons, Zwiebeln und Paprika sowie Kirschtomaten und Zucchini sind klassische Stücke zwischen dem Fleisch.
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